Cover Story | Genuss

GAUMENSPIEL & GOLFBESTECK VOL. 12

Zu Gast im Vestibül

GAUMENSPIEL & GOLFBESTECK VOL. 12
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Das Wiener Burgtheater, von den Bewohnern der Stadt liebevoll „Burg“ genannt, bildet die Kulisse für das Restaurant „Vestibül“, wo sich in der einstigen kaiserlichen Kutscheneinfahrt die Historie des Hauses und kulinarische Höchstleistung zu einzigartigem Ambiente vereinen.

Das Burgtheater ist eine der bedeutendsten Bühnen Europas. Das Gebäude wurde im neubarocken Stil von Gottfried Semper und Karl Freiherr von Hasenauer entworfen und 1888 eröffnet. Das Restaurant „Vestibül“ ist seit 20 Jahren im Burgtheater beheimatet und war einst die private Kutscheneinfahrt von Kaiser Franz Joseph I. und seiner Frau „Sisi“, wenn sie das k. u. k. Hofburgtheater besuchten. Das Wappen der Kaiserfamilie und die Initialen des Kaiserpaares können Gäste nach wie vor überall im Restaurant bewundern, denn die Innenarchitektur ist zur Gänze im ursprünglichen Zustand erhalten und steht unter Denkmalschutz. Eingang und Barbereich wurden von Luigi Blau, einem der wichtigsten zeitgenössischen Architekten, zeitlos adaptiert und gestaltet.

  • Veronika Doppler und Christian Domschitz – zwei leidenschaftliche Gastronomieprofis machen gemeinsame Sache

Das „Vestibül“ ist seit Beginn ein Familienbetrieb. Anfangs nur als Café für die Besucher des Theaters gedacht, avancierte es als Restaurant schnell zu einem beliebten Treffpunkt für heimische und internationale Gäste. Einerseits aufgrund des selbst für Wien einzigartigen Ambientes, andererseits wegen der qualitativ hochstehenden Küche. Verantwortlich für den seit zwei Jahrzehnten anhaltenden Erfolg sind Küchenpatron Christian Domschitz und Veronika Doppler, die beide auf eine herzliche und persönliche Betreuung der Gäste großen Wert legen. Als Küchenchef agiert seit vier Jahren der Burgenländer Christoph Schuch, dessen kreativer und handwerklicher Beitrag nicht mehr wegzudenken ist. Die gemeinsame Philosophie: „Die Produkte müssen für sich sprechen und dürfen in der Verarbeitung nicht ihre Identität verlieren. Aus selbigem Grund ist der Einkauf ein wichtiger Part unserer Philosophie. Die Qualität und Herkunft eines Produktes bestimmt die Kaufentscheidung und nicht dessen Preis.“ Das bedeutet gänzlichen Verzicht auf Fertigprodukte und Zusatzstoffe – alles hausgemacht, von der Saucenbasis bis zur Makrone. Verarbeitet werden größtenteils regionale und saisonale Produkte (Gemüse der Wiener Gärtner, Fisch – Wiener Waller von Blün, Schnecken von Gugumuck, Schinken von Thum u. v. m.). „Die vielen großartigen Gemüse aus der Region Wien erhalten wir in der Reifezeit in großen Mengen. Vieles davon gelangt direkt ins Glas – wir fermentieren selbst – wir verlängern damit den Sommer am Teller.“ Unter dem Motto „Freiheit, die man schmeckt“ wartet man im Vestibül auch gerne monatelang auf ein Duroc-Schwein aus der Steiermark (Weideborsti), um es dann „from nose to tail“ den Gästen in einem wunderbaren Menü zu präsentieren. Die Wiener Küche wird im Vestibül auf eigene Art und Weise interpretiert: „Wir bleiben bei unseren Wurzeln, fügen aber durch Gewürze und andere Zutaten ein weltoffenes Flair hinzu. Wir schauen sozusagen natürlich über den Tellerrand.“ Entsprechend vielfältig ist auch das kulinarische Angebot. Die Speisekarte wird alle vier bis sechs Wochen neu geschrieben und die Gerichte mit einem Twist und Augenzwinkern kreiert. Ein Klassiker bleibt den Feinschmeckern aber erhalten: Das Szegediner Hummerkrautfleisch – seit über 20 Jahren das „Signature-Dish“ von Christian Domschitz.

  • Wiener Waller mit fermentierten Paradeisern und geräucherter Melanzani

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GOLF REVUE Ausgabe 4/2020

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