Text: Carolyn Martin / Fotos: Dominik Polonyi
Florian Neubauer
Die Erde ist aus Pumpernickel. Vom Hasen blieb die Terrine. Zieht man die Möhre aus der Erde, überrascht darunter der Dip. Und ins Moosgrün stupst Florian Neubauer einen Golfball – voila, fertig ist’s.
Jüngster Zwei-Sterne- Koch Europas
Der Zwei-Sterne-Koch kreierte eigens zum großen Geburtstag des Magazins ein Golfball-Rezept – und widmete das der GOLFREVUE zum Jubiläum. Die Kreation mit Hase, Möhre und Ball auf dem Grün steht für eine humorvoll-kreative Handschrift: Florian Neubauer gilt als einer der Shootingstars der internationalen Kulinarik-Welt. Der Küchenchef und Geschäftsführer kochte gerade mal ein Jahr in Zermatt, als er 2015 mit 31 Jahren zum jüngsten Zwei-Sterne-Koch gekürt wurde. Mit ihm und seinem Mentor, dem Berner Koch-Innovator Ivo Adam, der das Konzept vorgab, holte das „After Seven“, das Flaggschiff-Restaurant des Backstage-Hotels, zwei Michelin- Sterne und 17 Gault-Millau-Punkte.
Innovative Kulinarik in Zermatt
In Jerichow, einer Stadt westlich von Berlin, geboren, kochte sich Neubauer auf vier Kontinenten seine Philosophie zusammen, in Europa in den Sterne-Küchen von Heston Blumenthal in London und Tim Raue in Berlin, in Kanada in Vancouver und im bekannten Skiort Whistler. Im fernen Neuseeland, von Geologen bereits als eigener Kontinent Zealandia anerkannt, arbeitete er im renommierten Herzog Winery & Restaurant Marlborough. Auch in Australien war er viele Monate, kochte im Park Hyatt Sydney und im Hyatt Golf Resort Coolum. Ja, die Sunshine Coast … hier zog es den Koch immer wieder aufs Board. Surfen und Kochen und bei beidem Spaß haben – das prägt. Zum ersten Mal besah er sich das Golfspiel aus der Nähe: Zum Resort, in dem er in der Küche stand, gehört ein 18-Loch PGA Championship Course an der Sunshine Coast. Seitdem liebäugelt er mit dem Grün. Auch sein Onkel spielt Golf und hat ihn öfters mit auf den Platz genommen. „Durch meine Reisen habe ich gelernt, die Dinge von allen Seiten zu betrachten“, so der junge Createur de Cuisine, immer auf der Suche nach neuen Zutaten, Zubereitungsarten und neuen Sichtweisen. Von dem, was er aus aller Welt mitbringt, kreiert er in Zermatt innovative Kulinarik – nach dem Motto: „Change the view – see the new!“
Kulinarische Werke, mitten aus der Fantasie
Jeder Gang ist zweigeteilt: Zuerst wird das Thema pitchmäßig angespielt, dann geht’s ums Einputten – um das Wesentliche beim Geschmackserlebnis. Dann entstehen Gerichte wie Knollensellerie mit Kaviar und Passionsfrucht oder Schwarzbroteis mit Banane und Madagascarpfeffer. Die Lachsforelle wird ins Müsli gesetzt. Das Apéro-Löffelchen wird mit fermentierten Rosenkohlblättern, feinstem Kohlsprossengrün und Paprikaschaum gefüllt. Knisterzuckerkristalle auf Mini-Kiwi-Marzipan-Rouladen baden in einer Chia-Samen-Creme. Kulinarische Werke, mitten aus der Fantasie, lustvoll kombiniert in ihren Widersprüchen und in Harmonie gebracht. „Love from Heaven“ gesellt sich beim Dinner gern zu „Choco Honey“, „Baby light my Fire“ wird zu „Macron le President“ gereicht, und auch die „Sauce from Above“ kann nur himmlisch entzücken. Hier merkt man, wie viel Spaß die Gerichte schon in der Küche machen – noch bevor sie auf den Tisch kommen. Ach was, schon beim Ausdenken! Denn der Küchenchef entwickelt gern im Team, hier fliegen die Ideen hin und her, wird geprobt und verworfen und der Fantasie nirgendwo Grenzen gesetzt. So landete auch der Golfball in wahrlich kurzer Vorbereitungszeit mitten auf dem Moosgrün des Hasen, der seinen Beitrag gegeben hat für die Kochtöpfe der Geschichte.
