Von Pro zu Profi: Lisl & Markus [0]

„Man muss sich treu bleiben“

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30 Jahre Spitzengastronomie treffen auf 20 Jahre Spitzengolf: Elisabeth Wagner-Bacher, ­Österreichs einzige golfende Haubenköchin, und Markus Brier, quasi Österreichs Haubengolfer, über Eierspeis, Naturschnitzel & die Ich-Aktie. Moderiert hat Klaus Nadizar, fotografiert Alex Kramel.

Golfrevue: Auf die Schnelle, Markus: Was kochst du am besten?
Markus Brier:  Eierspeis und Wasser (lacht). Ich bin besser für die niederen Dienste in der Küche geeignet.

Darf sich eine Star-Köchin eine Leibspeise ­erlauben?
Elisabeth „Lisl“ Wagner-Bacher:  Ich hab ohnedies keine. Was mein Mann und ich aber kultiviert haben, ist das Wiener Schnitzel als „Erstspeise“ nach einem Auslandsurlaub. Als Kind war mir ein Naturschnitzel mit Reis am liebsten.
Markus:  Das habe ich als Jugendlicher auch tonnenweise verschlungen, kann man sagen. Im GC Wien gab’s jedenfalls die besten. Das Wichtigste dabei ist immer der Geschmack und die Konsistenz des Saftl gewesen.
Lisl:  Das ist in der Küche oft so, dass die scheinbar banalsten Dinge die wichtigsten sind.

Golf-Pros stehen jeden Tag auf der Range, um zu üben. Was ist Ihre Driving Range, und gibt es auch Saisonhöhepunkte, auf die man „hintrainiert“?
Lisl:  Meine „Range“ ist täglich von Mittwoch bis Sonntag offen, den ganzen Tag, und da stehe ich auch in der Küche, und Höhepunkte gibt es ebenfalls täglich.

Wie schafft man es, in beiden Fällen, über ­einen derart langen Zeitraum höchst ­erfolgreich zu sein?
Lisl:  Egal welche Qualitätsansprüche man an sich hat: Man muss sich einfach treu bleiben. Ich muss für meine Brigade immer präsent sein, ein Vorbild und nicht erst irgendwann in der Küche auftauchen. Und das lebe ich nicht für „Gault Millau“ oder für „À la Carte“, sondern für mich und meine Gäste.
Markus:  Man muss natürlich auch Talent mitbringen und vielleicht ein bisschen Glück haben. Vor allem aber muss man es selber wollen und sich nicht von Äußerlichkeiten wie Geld oder Ruhm antreiben lassen. Mit Golf hatte ich es wohl einfacher, die österreichische Küchenszene ist da weitaus größer.

Drei Hauben da, etliche Turniersiege dort. Über die Jahre steigt der Wert der eigenen Marke. Wie sehr muss man eigentlich am Eigenmarketing arbeiten? Wie wichtig ist dabei die sogenannte Seitenblicke-­Gesellschaft?

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